Bizarre sardische Spezialität: Schafskäse mit lebendigen Maden
Die Herstellung von Schafskäse hat auf Sardinien eine jahrtausendealte Tradition. Dauerbrenner und bekannteste Käsespezialität von der Insel ist der herzhafte Pecorino, den in der Antike bereits römische Legionäre als Proviant mit sich führten.
Die enge Verbundenheit der Sarden mit dem Schafskäse und das Experimentieren mit immer neuen Geschmacksrichtungen und Sorten, brachte eine besonders bizarre Variante hervor: Cazu Marzu. Hinter dem unspektakulären Namen verbirgt sich eine sardische Spezialität, die nur hartgesottene Inselbesucher in einem Urlaub in einem Ferienhaus in Italien probieren. Im Cazu Marzu tummeln sich lebendige Maden, die beim Verzehr mitgegessen werden.
Wie gelangen die Maden in den Käse?
Casu Marzu ist eine besondere Form des Pecorinos, der ursprünglich von der Mittelmeerinsel Sardinien stammt, aber auch in den Bergregionen des Piemonts, in Kalabrien und in Teilen Norditaliens bekannt ist. Die Bezeichnung „verdorbener Käse“ trägt der Casu Marzu zu Recht, denn der Schafskäse wird so lange gelagert, bis Käsefliegen ihre Eier auf dem Laib ablegen. Aus den Eiern schlüpfen nach einer gewissen Zeit Maden, die sich anschließend durch die Oberfläche des Käses bohren.
Die Maden ernähren sich von dem Käse und scheiden ein Verdauungsprodukt aus, das dem Schafskäse eine cremige Konsistenz verleiht. Bei diesem Prozess werden die im Schafskäse befindlichen Fette aufgespalten und er wird weich. Gleichzeitig bekommt der Casu Marzu ein kräftiges Aroma und sondert eine Flüssigkeit ab, die von den Sarden als Lagrima (Träne) bezeichnet wird.
Springende Maden als Qualitätsmerkmal
Die Maden, die im Casu Marzu leben, werden beim Verzehr der sardischen Spezialität mitgegessen. Gewöhnungsbedürftig ist der Anblick des Schafskäses, wenn Sie mit der Gabel in den Laib stechen und Tausende winzige Maden im Käse herumwuseln. Sie erreichen eine Länge von bis zu acht Millimetern und besitzen einen weißlich-transparenten Körper. Den meisten Urlaubern dreht sich allein bei dem Gedanken, diesen Käse verspeisen zu müssen, der Magen um. Nicht so bei der Bevölkerung Sardiniens, die ihre Spezialität lieben.
Die Insektenlarven haben die Angewohnheit zu springen und beim Verzehr der Käsespezialität bedecken die Sarden den Käselaib mit der Hand. Es wird streng darauf geachtet, dass die Maden beim Öffnen des Schafskäses noch lebendig sind. In der sardischen Kultur ist dies ein Qualitätsmerkmal für den Casu Marzu. Abgestorbene Maden würden den Schafskäse verderben und durch die bei der Verwesung freigesetzten Stoffe wäre der Casu Marzu ungenießbar.
Video: Maden mampfen: Geheimnis eines Käses aus Sardinien
Der gefährlichste Käse der Welt
Casu Marzu steht in dem Ruf, der gefährlichste Käse der Welt zu sein. Mit genau diesem Titel wird die sardische Spezialität seit 2009 im Guinness Buch der Rekorde geführt. Die EU hat die Produktion und den Vertrieb des Schafskäses im Jahr 2005 verboten. Als Grund wird der Gesundheitsschutz angeführt. Und ganz Unrecht hat die EU an dieser Stelle nicht. Werden die Maden lebendig verschluckt, können sie Schäden im Körper verursachen.
Im Überlebenskampf krabbeln die Insektenlarven an den Innenwänden von Magen und Darm entlang und bohren schlimmstenfalls Löcher in das Gewebe. Damit können sie die sogenannte Fliegenmadenkrankheit verursachen, die von Übelkeit, Erbrechen und Durchfall begleitet wird. Die Maden müssen entweder gut zerkaut oder als Paste wie ein Brotaufstrich verwendet werden. Lebensmittelexperten bemängeln außerdem, dass über die Käsefliegen Bakterien in den Käse gelangen können, die weitere gesundheitliche Probleme hervorrufen können.
Verkauf auf dem Schwarzmarkt
Offiziell in Supermärkten oder an Marktständen auf Sardinien darf der Madenkäse nicht mehr verkauft werden. Doch die Sarden lassen sich die Freude an ihrer geliebten Spezialität nicht verderben. Casu Marzu wird unter der Hand verkauft und teilweise zu hohen Preisen gehandelt. Die Sarden verspeisen ihn ausschließlich roh und essen höchstens ein Stück Weißbrot dazu. Getrunken wird zum Käse der kräftige Rotwein Cannonau. Auf dem Gaumen entwickelt der überreife Schafskäse zunächst einen Geschmack, der an Gorgonzola erinnert. Beim Herunterschlucken wird das kräftige Aroma des Käses spürbar.
Kontroverse Diskussion
Das Produktionsverbot des Casu Marzu durch die EU wird seit 2005 kontrovers diskutiert. Befürworter des Käses betonen, dass das EU-Verbot keine Relevanz hat, da der Schafskäse eine regionale Spezialität ist, die nachweislich seit mehr als 25 Jahren hergestellt wird. Die EU-Hygienevorschriften wären aus diesem Grund hinfällig. Darüber hinaus ist der Madenkäse in der Datenbank der Prodotti agroalimentari tradizionali italiani PAT als ein traditionelles Nahrungsmittel Sardiniens eingetragen. Damit erfüllt der Käse die Bedingungen für ein EU-Siegel mit einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.).
